En el mundo hay más de 2.000 variedades de quesos y sabían que no existe una única forma de clasificarlos ni menos la más correcta, todo dependerá desde que punto los quieren analizar, sin embargo, los 13 criterios de clasificación más utilizados son:
- Contenido de Materia Grasa
- Contenido de Humedad
- Grado de Maduración
- Origen Animal de la Leche
- Tipo de Leche Utilizada
- Tipo de Elaboración
- Intensidad del Sabor o Gusto
- Consistencia y Textura de su Pasta
- Tecnología de Elaboración (francesa)
- Tecnología de Elaboración (americana)
- Tipo de Coagulación
- Origen País Elaboración del Queso
- Ubicación en el Retail
1 Contenido de Materia Grasa
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado como porcentaje de grasa sobre extracto seco (%G/ES) y tendremos quesos:
| Tipo de Queso | % Grasa / Extracto seco |
| Extra Graso | 60 |
| Graso | 45 – 60 |
| Semi Graso | 25 – 45 |
| Bajo Contenido Grasa | 10 – 25 |
| Descremado | < 10 |
2 Contenido de Humedad
Cómo su nombre lo indica, está relacionado con su contenido de humedad, y tendremos quesos:
- Extra Duros
- Duros
- Semi Duros
- Semi Blandos
- Blandos
3 Grado de Maduración
Tal como su nombre lo indica, está relacionado con el tiempo de madurez. Llamaremos Fresco aquel queso que está listo para su consumo una vez finalizado su proceso de fabricación y Maduro aquel queso que una vez finalizado su proceso de maduración requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura, humedad y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. Y tendremos quesos:
- Extra Maduros
- Maduros
- Semi Maduros
- Frescos
4 Origen Animal de la Leche
Está relacionado con el tipo de animal del cual proviene la leche utilizada para la elaboración del queso y los más conocidos son de:
- Vaca
- Cabra
- Oveja
- Mezcla
- Búfala
5 Tipo de Leche Utilizada
Aparte de su clasificación por el origen animal, también se pueden clasificar por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración y tendremos quesos:
- De Leche Cruda
- De Leche Termizada
- De Leche Pasteurizada
- De Leche Ultra Filtrada
6 Tipo de Elaboración
Dependiendo de dónde se elaboran, quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, también los quesos se pueden clasificar en:
- De Campo
- Artesanales
- Industriales
- Fundidos
- De Suero
7 Intensidad del Sabor o Gusto
El sabor o el gusto es tan personal, subjetivo y cultural, que está condicionado por nuestros hábitos alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debemos construir una clasificación que se exprese en términos de intensidad y así los consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro y así tendremos quesos de intensidad:
- Muy Fuerte
- Fuerte
- Pronunciada
- Poco Pronunciada
- Fresca
8 Consistencia y Textura de su Pasta
Si no sabes a que se denomina pasta mira este artículo donde lo explico. Tendremos quesos:
- Muy Duros (para rallar)
- De Pasta Hilada
- De Pasta Dura Cocida o No Cocida
- De Pasta Firme y Lavada
- De Pasta Blanda con Hongos en su Interior
- De Pasta Blanda con Corteza Lavada
- De Pasta Blanda con Hongo en su Superficie
9 Tecnología de Elaboración (francesa)
La siguiente es una clasificación muy extendida sobre todo por los franceses, pero que a mi juicio en Chile no funciona y divide los quesos en familias, dependiendo de la tecnología utilizada en la elaboración y estas familias son:
- Les fromages à pâte fraîche
- Les fromages à pâte molle et croûte fleurie
- Les fromages à pâte molle et croûte lavée
- Les chevres, des fromages à pâte molle et croûte naturelle
- Les fromages à pâte pressée non cuite
- Les fromages à pâte pressée cuite
- Les fromages bleus à pâte persillée
10 Tecnología de Elaboración (americana)
La siguiente es otra clasificación también muy extendida sobre todo por los americanos, pero que a mi juicio en Chile tampoco funciona, y divide los quesos en familias, dependiendo de la tecnología utilizada en la elaboración y estas familias son:
- Acid coagulated fresh cheese
- Rennet coagulated fresh cheese
- Heat acid coagulated cheese
- Soft ripened cheese
- Semi hard washed cheese
- Hard cheese (low temp)
- Hard cheese (high temp)
- Liquid filled cheese
11 Tipo de Coagulación
Está relacionado con la preponderancia que tenga el Cuajo o el Fermento para la coagulación de la leche, y tendremos quesos:
- Láctica
- Enzimática
- Mixta
12 Origen País Elaboración del Queso
Está relacionado con la manera de ordenar o exhibir los quesos por país y tendremos quesos de:
- Chile
- Francia
- Italia
- España
- Estados Unidos
- Alemania
- Suiza
- Holanda
- Dinamarca
- Lituania
- Venezuela
- Otros países
13 Ubicación en el Retail
Tal como su nombre lo indica, está basado en como los ordenan en un supermercado, y tendremos quesos:
- Frescos
- Pasta Hilada
- Fundidos
- Pelo Blanco
- Semi Duros
- Cabra
- Oveja
- Duros
- Corteza Lavada
- Azules
- Tablas