¿Los chilenos somos buenos o malos para comer queso?, esa es una de las preguntas que siempre hago en mis clases y catas de quesos. La respuesta la encontramos en nuestro consumo per cápita y su comparación con otros países, considerados buenos y malos para comer queso.
El consumo de quesos per cápita se calcula de acuerdo a la siguiente fórmula:
Stock inicial + Producción Nacional + Importación – Exportación – Stock Final
Para efectos del cálculo de consumo en este artículo, se asumirá que el Stock inicial y final son similares (se netean) y, por lo tanto, hablaré de producción, importación y exportación de quesos.
Si proyectamos las cifras de producción y comercio exterior mostradas por los quesos durante el presente año, y no sucede nada extraño, todo indicaría que en este 2021 el consumo de quesos en Chile mostrará por fin un crecimiento, y saldremos de la fase de estancamiento en que nos encontrábamos desde hace tres años.
Es importante destacar que este artículo NO pretende ser un estudio de mercado ni de producción del queso en Chile, solo dar una mirada desde el punto de vista del autor, utilizando datos oficiales y propios en base a entrevistas e información de mercado recolectada.
Producción Nacional de Quesos
Las estadísticas oficiales de producción de quesos en Chile de la Industria Láctea Mayor (que agrupa a las empresas lácteas más grandes), las entrega la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), perteneciente al Ministerio de Agricultura, a través de su Boletín de la Leche y las estadísticas para la Industria Láctea Menor (que agrupa a 115 plantas pyme) las entrega el Instituto nacional de Estadísticas (INE) a través de su encuesta.
Si nos preguntamos si Chile es un actor importante en la producción de quesos a nivel mundial, la respuesta es NO, ya que nuestra producción representa solamente el 0,5% de la producción mundial de quesos.
Tipos o Variedades de Quesos Producidos
Lamentablemente, los datos estadísticos oficiales de producción tanto de la Industria Láctea Mayor como Menor, no especifican los diferentes tipos o variedades de quesos que se producen en el país, sólo indican si corresponden a Queso (semi maduro y maduro) o a Quesillo (queso Fresco).
En Chile se elaboran distintos tipos de quesos, pero predominan los del tipo Gouda, que ocupan el primer lugar en el mercado (estimaciones indican que un 65% de la producción correspondería a este tipo de queso). Luego y también en base a estimaciones, seguirían los quesos Mantecoso -Chanco, que corresponden al producto nacional que se ha consumido tradicionalmente en el país, luego aparece el Quesillo o Queso Fresco, después el queso Mozzarella que ha crecido mucho en el último tiempo.
A nivel industrial y además en las empresas de tamaño menor, se elaboran también otras variedades de queso, entre las que destacan los de pasta dura, como el Reggianito, Camembert, Brie, Gruyére, Edam, Ahumado, Cottage y Ricotta. Es importante señalar también el gran crecimiento que se ha observado en la producción de queso de Cabra (en próximos artículos me referiré a este mercado) y el desarrollo que se está observando en el queso de oveja, pero sus volúmenes son aún muy bajos. También y debido a la llegada de muchos venezolanos y colombianos a Chile, se están elaborando cada vez más quesos del tipo Llanero y Paisa.
La producción del queso Mantecoso – Chanco se realizaba principalmente en plantas pymes artesanales, pero desde hace unos años, hemos visto que las grandes industrias ya ingresaron con sus marcas al mercado con este tipo de queso, lo cual es una mala noticia para aquellas pymes que no sean capaces de diferenciarse y agregar valor a sus quesos, ya que por costo y precio no podrán competir.
Importaciones de Quesos
También, y gracias a la información entregada por Odepa a través de su Boletín de Comercio Exterior (con información entregada por el Servicio Nacional de Aduanas), podemos conocer las importaciones de quesos por su país de origen, su volumen, el valor US$CIF y su desglose de acuerdo a su partida arancelaria.
Es importante señalar el gran crecimiento que vienen mostrando las importaciones y, los últimos años se ha visto gran variedad de quesos y orígenes desde donde están llegando. De acuerdo a Odepa, hasta agosto de este año, las importaciones de quesos crecieron en volumen casi un 50%, en comparación con el mismo período del año 2020.
Llama la atención los volúmenes crecientes que vienen mostrando las importaciones del queso tipo Cream Cheese (explicado por su uso en la preparación del Sushi), y que de acuerdo a las cifras de Odepa, este año muestran un aumento en volumen del 66% durante el período enero a agosto en comparación con igual periodo del año 2020. Además, se observa un cambio en el origen de este queso, ya que hasta hace algunos años provenían principalmente de Estados Unidos y hoy el Cream Cheese elaborado en México ha entrado muy fuerte, representando casi el 50% de las importaciones de este tipo de queso.
Como se indicó anteriormente, tenemos en Chile un queso que siempre lo hemos mirado como nuestro y que corresponde al Mantecoso – Chanco, la verdad es que no es tan nuestro ya que es muy parecido al queso Havarti que se elaboró originalmente en Dinamarca. Lo menciono ya que, si bien es cierto, este queso llegaba a Chile desde Dinamarca de la mano de la empresa Arla, lo hacía en muy poco volumen y muy focalizado a un retail, pero ahora ya se está importando a gran escala por importadores grandes (que lo traen de Alemania principalmente) y lo vamos a empezar a encontrar en muchas partes, de hecho, locales mayoristas lo venden como Chanco. Otro queso también similar al Mantecoso – Chanco que está llegando a Chile es el Tilsit (de Argentina y Holanda), es similar al Havarti. Estas son otras malas noticias para las pymes que no sean capaces de diferenciar su producción de queso Mantecoso – Chanco, ya que por precio y calidad veo muy difícil competir.
Por último, para los que se preguntaban si a Chile llegaría el sucedáneo de queso gouda, les comento que hace tiempo que llegó.
Exportaciones de Quesos
El Boletín de Comercio Exterior de Odepa confirma la disminución que se ha venido observando en las exportaciones de quesos, la que para el 2021 lleva acumulada a agosto una baja de 9% aproximadamente (en volumen), respecto a igual periodo del año pasado. En un próximo artículo me referiré con mayor detalle a este tema. Los quesos que Chile exporta corresponden principalmente a Gouda que el año 2020 representó un 66% en volumen, luego le siguen el tipo Parmesano/Reggianito (18%) y la Mozzarella (11%).
Consumo de Quesos
El consumo de quesos per cápita en Chile se duplicó entre los años 2000 y el 2017, pasando de 5 kg per cápita a 10 kg per cápita aproximadamente, cifra que se mantuvo sin mayor cambio hasta el año 2020 y, que de acuerdo a mis proyecciones y considerando los datos de producción y comercio exterior de Odepa, este año 2021 deberíamos pasar los 11 kg de consumo per cápita.
Ahora, para contestar a la pregunta inicial de este artículo de si ¿Los chilenos somos buenos o malos para comer queso?, debemos comparar el consumo per cápita de quesos de Chile con la de otros países.
Comparación per Cápita
Si dividimos esta tabla en 3 tercios considerando los países que consumen menos de 10 kg de queso por persona (tercio inferior), los que consumen entre 10 y 20 kg (tercio medio) y los que consumen más de 20 kg (tercio superior), me atrevo a afirmar que como para muchas cosas, los chilenos somos más o menos para comer quesos (este año con los más de 11 kg deberíamos pasar del tercio inferior al tercio medio), pero si debo destacar que hemos ido ampliando la variedad de quesos consumidos.
